Nourrir sa réflexion | L’utilisation du calcul pour établir les valeurs nutritionnelles

Le règlement n°1169/2011, dit « InCo » [1], impose aux denrées alimentaires préemballées l’affichage des valeurs nutritionnelles sur les emballages et les circuits de distribution à distance.
S’il existe bien des exigences de résultats, ce n’est pas le cas des moyens mis en œuvre pour les atteindre : calcul, analyse ou les deux sont autorisés.
Nous verrons ici comment mettre en œuvre le calcul pour l’établissement des valeurs nutritionnelles.

Pourquoi choisir le calcul ?

Le règlement INCO précise :

« Les valeurs déclarées sont, selon le cas, des valeurs moyennes établies sur la base:

a) de l’analyse de la denrée alimentaire effectuée par le fabricant;

b) du calcul effectué à partir des valeurs moyennes connues ou effectives relatives aux ingrédients utilisés; ou

c) du calcul effectué à partir de données généralement établies et acceptées. »

L’opérateur peut donc choisir le calcul pour plusieurs raisons et notamment pour réduire les coûts d’analyses.

Cependant, le calcul nécessite d’investir beaucoup de temps au début de la démarche afin de récolter les informations et comprendre comment les traiter.

Mise en oeuvre du calcul

La marche à suivre lorsque l’on choisit le calcul est résumée dans le guide ANIA-ACTIA [2 – schéma 5 : approche générale du calcul].

1. Sélection des valeurs nutritionnelles des ingrédients

2. Calcul des valeurs nutritionnelles du produit à la mise en oeuvre

3. Calcul des valeurs du produit fini tenant compte de l’impact des procédés

4. Evaluation de la fiabilité des valeurs calculées et recommandations d’analyses

1. Sélection des données

La 1ère étape est la sélection des données afin d’avoir un résultat le plus proche de la réalité. Il existe plusieurs sources : les fiches techniques des fournisseurs, les tables de composition, les données bibliographiques et les données d’analyse. Chaque source présente des avantages et des inconvénients.

Encore une fois, le guide ANIA-ACTIA [2] en dresse une liste pour chaque source de données, retranscrite ci-contre avec des ajouts tirés de mon expérience.

Le choix judicieux : comparer les données quand il y en a plusieurs. Cela donne une indication sur la variabilité qu’il peut exister sur une même matière première.

2. Calcul à la mise en oeuvre

Une fois les valeurs nutritionnelles des ingrédients sélectionnées, il suffit pour chaque nutriment de :

– Multiplier sa teneur dans un ingrédient pour 100g par le % de l’ingrédient dans la recette

– Additionner les valeurs pour chaque ingrédient

NB : Vérifier que le total des ingrédients dans la recette est bien de 100%

Par exemple : une compote de pomme qui contiendrait 80% et 20% de sucre blanc. La pomme contient 10,7g de glucides pour 100g et le sucre blanc 99,7g pour 100g (Ciqual).

Ainsi, la pomme apporte : 80% x 10,7g = 8,6g de glucides

Le sucre apporte : 20% x 99,7g = 19,9g de glucides

La teneur totale en glucides de la compote de pomme sera de 8,6+19,9g, soit : 28,5g de glucides pour 100%

Un tableau excel peut suffire pour automatiser et archiver ces calculs.

3. Impact des procédés

Les différents procédés mis en oeuvre peuvent impacter les valeurs nutritionnelles : (quelques exemples)

– Cuisson sèche dans une enceinte non hermétique : perte d’eau par évaporation donc concentration des nutriments

– Cuisson à la vapeur : prise en eau possible des ingrédients

– Cuisson dans l’eau : perte possible des éléments hydrosolubles

Les pertes/gains en eau sont ceux qui entraînent les modifications les plus flagrantes et sont faciles à quantifier par l’évolution du poids du produit.

Les impacts de ces procédés doivent être quantifiés et intégrés au calcul.

Des facteurs de correction sont également proposés, tels que :

– Le rendement pondéral (RP) : rapport entre le poids après et avant transformation (pour évaluer la perte ou le gain en eau)

– La rétention nutritionnelle (RN) : spécifique du nutriment, de l’ingrédient et de l’opération unitaire, ce facteur se trouve dans la bibliographie

Comme le précise le guide ANIA-ACTIA [2] :

» La bibliographie et/ou les avis d’experts peuvent alors être utiles, bien que l’état des connaissances concernant l’impact des procédés sur les qualités nutritionnelles soit souvent insuffisant sur le plan quantitatif. En première approche, ils pourront aider à établir des tendances sur des risques de pertes ou gains en nutriments. Ces premiers éléments pourront ensuite servir à cibler les mesures et/ou analyses à réaliser dans l’entreprise pour mieux quantifier les impacts des procédés. »

Vous entourer d’un professionnel de la nutrition peut vous permettre d’identifier les potentiels impacts de vos procédés afin de fiabiliser votre calcul et/ou réduire les coûts d’analyses.

Calcul de la valeur énergétique

Le calcul de la valeur énergétique doit être réalisée en dernier, en appliquant les facteurs de conversion aux nutriments calculés (cf. annexe XIV du règlement INCO).

Dans un souci de cohérence pour le consommateur, l’ANIA et l’ACTIA considèrent que le calcul de l’énergie devrait être fait à partir des valeurs nutritionnelles arrondies.

Attention donc si vous avez utilisé un tableau Excel qui calcule automatiquement les valeurs.

4. Fiabiliser son calcul

La fiabilisation du calcul passe par deux principaux contrôles :

Le contrôle sur les matières premières :

– La source des données : en comparer plusieurs peut réduire le risque d’erreurs

– La qualité des données : arrondis, indice de confiance…

– Tous les ingrédients ont bien une valeur pour chaque nutriment

– La somme de l’humidité et des nutriments (matières sèches) est bien égale à 100

– La somme des sous-éléments (ex : acides gras pour les matières grasses totales) ont bien une teneur inférieure à la teneur de la catégorie

Le contrôle sur le produit fini :